MADRID, 4 Ene. (EDIZIONES) –
Muchas veces vamos a freír la carne y da igual lo que hagamos porque aparece agua en la sartén, lo que no siempre favorece su cocinado ni su mejor sabor posterior. ¿Esto a qué es debido?¿Podemos evitarlo?
Para ello entrevistamos en Europa Press Infosalus a Gaspar Ros Berruezo, que es catedrático de Nutrición y Bromatología de la Universidad de Murcia, así como miembro de la Sociedad Española de Nutrición y de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria.
Éste nos explica que el agua que aparece en la sartén al freír un filete de carne se debe principalmente a dos factores. En primer lugar, apunta al contenido natural de agua de la carne y de los procesos de maduración; al mismo tiempo que es debida, según explica, a los procesos de producción, y de manejo industrial.
El también director de la Cátedra de Seguridad y Sostenibilidad Alimentaria de la Universidad de Murcia recuerda sobre el contenido natural de agua de la carne fruto de la producción y maduración que este producto está compuesta en gran medida por agua, que representa aproximadamente un 70-75% de su peso. “Durante la cocción, este líquido puede liberarse debido a la contracción de las fibras musculares al calentarse”, precisa.
CONSEJOS PARA EL CONSUMIDOR
Así, el especialista de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria resalta que para el consumidor es esencial prestar atención al etiquetado y al origen del producto para garantizar que cumple con sus expectativas en términos de calidad y de composición. T
“También es útil cocinar la carne adecuadamente, utilizando técnicas que favorezcan la retención de jugos, como sellar la superficie a alta temperatura antes de continuar con una cocción más suave. Estos pasos ayudarán a disfrutar de una carne más jugosa y sabrosa, maximizando la experiencia culinaria, y minimizando las pérdidas de agua durante la cocción”, reconoce este experto.
EL TIEMPO DE MADURACIÓN
En cuanto a la maduración de la carne señala que se trata de un proceso fundamental que influye en su calidad, especialmente en la jugosidad y en la pérdida de agua durante la cocción: “Este proceso ocurre tras el sacrificio, y consiste en cambios bioquímicos naturales que ablandan las fibras musculares y mejoran las propiedades sensoriales, como el sabor y la terneza. Sin una maduración adecuada, la carne puede perder más agua de lo deseado, resultando en una textura seca y menos jugosa”.
En este sentido, Ros Berruezo mantiene que la capacidad de la carne para retener agua depende de factores como el pH y la estructura muscular del producto. “Tras el sacrificio, el pH de la carne desciende debido a la acumulación de ácido láctico. Un descenso demasiado rápido o insuficiente puede ocasionar problemas como la carne PSE (Pálida, Suave, y Exudativa), que pierde grandes cantidades de agua. Durante la maduración, las proteínas del tejido muscular se descomponen de manera controlada, creando una estructura más abierta que mejora la retención de agua”, sostiene.
Además, indica que este proceso ablanda el tejido conectivo, especialmente en carnes como la de vacuno, que requiere períodos más largos de maduración para alcanzar su máxima calidad. Concretamente, especifica que el tiempo de maduración varía según la especie: “La carne de vacuno necesita un período más prolongado, de 10 a 21 días, debido a su estructura más compleja y a su mayor contenido de tejido conectivo. En cambio, la carne de cerdo, con menor tejido conectivo, requiere de menos tiempo, generalmente entre 2 y 5 días. En las aves, como el pollo, el proceso es más breve, de 24 a 48 horas, debido a su rápida caída del pH y a su estructura más simple. En el caso del cordero y del ovino, la maduración oscila entre 7 y 14 días, dependiendo de la edad y de la alimentación del animal”.
Con ello, este catedrático de Nutrición y Bromatología de la Universidad de Murcia destaca que una maduración adecuada es esencial para evitar la pérdida excesiva de agua, que no sólo afecta el peso de la carne durante el almacenamiento, sino también a su jugosidad al cocinarla.
Argumenta igualmente que también ésta garantiza una mejor textura y un sabor más intenso. “Para el consumidor es importante saber que la calidad de la carne no depende únicamente del sistema de producción, sino también de las condiciones posteriores al sacrificio, y al tiempo de maduración. Comprar carne de proveedores que sigan buenas prácticas de manejo garantiza productos de mayor calidad sensorial y una menor pérdida de agua”, destaca.
Finalmente, apunta Ros que la maduración tiene un impacto positivo en la experiencia del consumidor, asegurando carnes más tiernas, jugosas y sabrosas. “Al elegir carne en el mercado, los consumidores pueden considerar detalles como la especie y el tipo de corte para entender mejor el nivel de maduración requerido, y confiar en que un proceso controlado asegura productos de alta calidad”, precisa el experto de la Sociedad Española de Nutrición.
SOBRE LOS PROCESOS DE MANEJO INDUSTRIAL
Por otro lado, el director de la Cátedra de Seguridad y Sostenibilidad Alimentaria de la Universidad de Murcia subraya que el agua que se observa al cocinar carne puede tener diversas causas, y es importante entenderlas para tomar decisiones informadas sobre los productos que adquirimos.
En el caso de la carne fresca, especialmente piezas fileteadas o envasadas, es posible que se utilicen prácticas industriales para mejorar ciertas características del producto. Por ejemplo, dice que algunos cortes son inyectados con soluciones salinas o fosfatos, lo que incrementa su peso, mejora la textura y prolonga su conservación.
“Aunque estos aditivos están autorizados y regulados, el líquido adicional generado por estas prácticas puede liberarse en la sartén durante la cocción, afectando a la percepción de calidad. Por ello, es fundamental leer el etiquetado, ya que allí se indica si se han añadido estos compuestos, y preguntar directamente al carnicero o vendedor en caso de dudas”, remarca.
Otra posible causa de la pérdida de agua, según sostiene Gaspar Ros Berruezo, es el manejo inadecuado de la carne: “Si ha sido congelada y descongelada de manera incorrecta, su capacidad de retener agua puede disminuir significativamente. Esto sucede porque el proceso de congelación forma cristales de hielo que dañan a la estructura muscular, lo que provoca una mayor liberación de líquido durante la cocción. Para evitarlo, se recomienda descongelar la carne lentamente en el refrigerador, manteniendo una temperatura segura y constante”.
El agua que aparece al cocinar también puede deberse a otros factores, según prosigue este experto en nutrición, apuntando en algunos casos, que la carne puede absorber agua durante el proceso de envasado al vacío o en atmósfera modificada, unas técnicas diseñadas para conservar su frescura y prolongar su vida útil.
A su juicio, es igualmente importante recordar que la carne contiene agua de forma natural, que puede constituir hasta un 75% de su peso dependiendo de la especie y el corte. “Este contenido natural de agua se libera inevitablemente al aplicar calor, especialmente en piezas magras o de menor calidad tecnológica”, añade.